​Зокъоджин

20 апреля 2016

Тонкая, хрустящая хлебная корочка, а под ней - почти килограмм дивного грибного рагу, чей аромат так соблазнительно щекочет ноздри… Это - зокъоджин, осетинский пирог с грибами, давно ставший бесспорным хитом заказов в «Алани».

Любят у нас грибы - и лесные, и выращенные на фермах, едят их и в скоромные, и в постные дни. Так почему бы не попробовать испечь грибной пирог, взяв на вооружение очень простой рецепт, которым осетины пользуются не одно столетие?

Что понадобится для выпечки?

Классический зокъоджин - осетинский пирог с грибами - требует минимума продуктов как для теста, так и для начинки.

Тесто - элементарнейшее по своему составу: никаких изысков в виде жиров, яиц, молока или сметаны:

  • Подогретая вода - 500 мл на тесто и еще стакан - на опару
  • Мука в/с - примерно килограмм
  • Дрожжи - 1 пакетик (там вроде бы 11 грамм) или 1 мерная ложка - та, что есть в хлебопечке
  • Сахар - 1 ложка
  • Соль - 1 чайная ложка

Для начинки зокъоджина нужно взять с килограмм свежих шампиньонов, а если повезет раздобыть маслят, то лучше, конечно, использовать их. При обжаривании грибы сильно теряют в весе, поэтому килограмм - как раз то, что нужно.

Грибы без лука сильно проигрывают во вкусе. Пара крупных луковиц - еще один непременный ингредиент будущей начинки.

Смесь молотых перцев и соль по вкусу - как же без них? Приготовим и мы по щепотке, чтобы усилить вкус и аромат жареных грибов.

Технология

Тесто

Начнем с теста. Поскольку оно дрожжевое, то вначале ставим опару:

  • В стакане теплой воды распускаем сухие дрожжи
  • Добавляем к ним ложку сахара, чтобы начать процесс брожения
  • Посыпаем смесь мукой

Оставляем минут на 20. Опара считается готовой, как только на ее поверхности появляется пена или пузырьки.

В большую миску просеиваем муку - это нужно для того, чтобы очистить ее от случайных примесей и насытить воздухом, - так тесто станет воздушнее и быстрее подойдет.

В горке муки сделать углубление и вылить в него опару, добавить соль и начать вымешивать. Воду подливать постепенно, ориентируясь на консистенцию теста. Оно должно получиться пластичным и хорошо удерживать форму шарика.

Дрожжевое тесто принято месить долго: нужно добиться, чтобы оно полностью отставало от стенок миски и почти не липло к ладоням. Долгое вымешивание придает тесту пластичности и пышности.

Когда все готово, оставьте его подходить, накрыв миску влажным полотенцем. Первый подъем займет часа два - этого времени как раз хватит, чтобы приготовить грибы.

Начинка

Грибы почистить, обрезать кончики у ножек, порезать на четвертинки или половинки - в зависимости от размера. Лук порезать кубиками или четвертькольцами - как нравится.

Разогреть подсолнечное масло, выложить лук и жарить до прозрачности и появления аромата.

К луку добавить грибы и продолжать жарку до тех пор, пока из них не выпарится лишняя влага и они не обретут золотисто-коричневый цвет.

В конце посолить и посыпать перцем. Дать полностью остыть.

Совет: Грибную начинку можно разнообразить отваренным в мундире и размятым картофелем, сыром, обжаренным куриным или говяжьим филе - так получится еще сытнее и вкуснее.

Сборка пирога

После первого подъема тесто обмять и дать подойти еще раз. Как только оно подойдет, разделите его на три одинаковых части и скатайте в небольшие шарики - их нужно будет раскатать.

Раскатка теста у осетин подразумевает на самом деле его растягивание и одновременное формирование тонкого круга. У новичков это сразу может и не получиться: тесто очень упругое, поэтому все время сжимается.

Не спеша, потренируйтесь получить круг диаметром примерно 30 см. так же поступите с двумя другими шариками. Как только они будут готовы, можно выкладывать начинку и собирать пироги.

Начинки должно хватить на три круга. Выкладывайте ее так, чтобы от нее до краев кругов оставалось сантиметров пять: поднимая тесто за свободные края, вы получите своеобразные мешочки. Свободные края теста нужно защипать, а сам мешочек перевернуть и осторожно расплющить на столе, чтобы получилась круглая лепешка высотой примерно в 1,5 см.

Каждый пирог уложить в подходящую по диаметру форму, смазанную постным маслом.

Выпечка

И вот - финал: выпечка! В разогретую до 200-250 градусов духовку ставим по очереди формы с пирогами минут на 20. Как только корочка зарумянится, вынимаем.

Смазывать сливочным маслом готовый зокъоджин или нет - дело вкуса и обстоятельств: если пирог готовится к постному столу, то, конечно, придется обойтись без масла.