Зокъоджин
Тонкая, хрустящая хлебная корочка, а под ней - почти килограмм дивного грибного рагу, чей аромат так соблазнительно щекочет ноздри… Это - зокъоджин, осетинский пирог с грибами, давно ставший бесспорным хитом заказов в «Алани».
Любят у нас грибы - и лесные, и выращенные на фермах, едят их и в скоромные, и в постные дни. Так почему бы не попробовать испечь грибной пирог, взяв на вооружение очень простой рецепт, которым осетины пользуются не одно столетие?
Что понадобится для выпечки?
Классический зокъоджин - осетинский пирог с грибами - требует минимума продуктов как для теста, так и для начинки.
Тесто - элементарнейшее по своему составу: никаких изысков в виде жиров, яиц, молока или сметаны:
- Подогретая вода - 500 мл на тесто и еще стакан - на опару
- Мука в/с - примерно килограмм
- Дрожжи - 1 пакетик (там вроде бы 11 грамм) или 1 мерная ложка - та, что есть в хлебопечке
- Сахар - 1 ложка
- Соль - 1 чайная ложка
Для начинки зокъоджина нужно взять с килограмм свежих шампиньонов, а если повезет раздобыть маслят, то лучше, конечно, использовать их. При обжаривании грибы сильно теряют в весе, поэтому килограмм - как раз то, что нужно.
Грибы без лука сильно проигрывают во вкусе. Пара крупных луковиц - еще один непременный ингредиент будущей начинки.
Смесь молотых перцев и соль по вкусу - как же без них? Приготовим и мы по щепотке, чтобы усилить вкус и аромат жареных грибов.
Технология
Тесто
Начнем с теста. Поскольку оно дрожжевое, то вначале ставим опару:
- В стакане теплой воды распускаем сухие дрожжи
- Добавляем к ним ложку сахара, чтобы начать процесс брожения
- Посыпаем смесь мукой
Оставляем минут на 20. Опара считается готовой, как только на ее поверхности появляется пена или пузырьки.
В большую миску просеиваем муку - это нужно для того, чтобы очистить ее от случайных примесей и насытить воздухом, - так тесто станет воздушнее и быстрее подойдет.
В горке муки сделать углубление и вылить в него опару, добавить соль и начать вымешивать. Воду подливать постепенно, ориентируясь на консистенцию теста. Оно должно получиться пластичным и хорошо удерживать форму шарика.
Дрожжевое тесто принято месить долго: нужно добиться, чтобы оно полностью отставало от стенок миски и почти не липло к ладоням. Долгое вымешивание придает тесту пластичности и пышности.
Когда все готово, оставьте его подходить, накрыв миску влажным полотенцем. Первый подъем займет часа два - этого времени как раз хватит, чтобы приготовить грибы.
Начинка
Грибы почистить, обрезать кончики у ножек, порезать на четвертинки или половинки - в зависимости от размера. Лук порезать кубиками или четвертькольцами - как нравится.
Разогреть подсолнечное масло, выложить лук и жарить до прозрачности и появления аромата.
К луку добавить грибы и продолжать жарку до тех пор, пока из них не выпарится лишняя влага и они не обретут золотисто-коричневый цвет.
В конце посолить и посыпать перцем. Дать полностью остыть.
Совет: Грибную начинку можно разнообразить отваренным в мундире и размятым картофелем, сыром, обжаренным куриным или говяжьим филе - так получится еще сытнее и вкуснее.
Сборка пирога
После первого подъема тесто обмять и дать подойти еще раз. Как только оно подойдет, разделите его на три одинаковых части и скатайте в небольшие шарики - их нужно будет раскатать.
Раскатка теста у осетин подразумевает на самом деле его растягивание и одновременное формирование тонкого круга. У новичков это сразу может и не получиться: тесто очень упругое, поэтому все время сжимается.
Не спеша, потренируйтесь получить круг диаметром примерно 30 см. так же поступите с двумя другими шариками. Как только они будут готовы, можно выкладывать начинку и собирать пироги.
Начинки должно хватить на три круга. Выкладывайте ее так, чтобы от нее до краев кругов оставалось сантиметров пять: поднимая тесто за свободные края, вы получите своеобразные мешочки. Свободные края теста нужно защипать, а сам мешочек перевернуть и осторожно расплющить на столе, чтобы получилась круглая лепешка высотой примерно в 1,5 см.
Каждый пирог уложить в подходящую по диаметру форму, смазанную постным маслом.
Выпечка
И вот - финал: выпечка! В разогретую до 200-250 градусов духовку ставим по очереди формы с пирогами минут на 20. Как только корочка зарумянится, вынимаем.
Смазывать сливочным маслом готовый зокъоджин или нет - дело вкуса и обстоятельств: если пирог готовится к постному столу, то, конечно, придется обойтись без масла.
0 комментариев