​Выпечка и процесс приготовления осетинских пирогов с грибами

26 апреля 2016

«Где пироги с грибами - там и мы с руками» - гласит старая русская пословица. И то правда: стоит хозяйке завести тесто да объявить, что вскорости будет на столе грибная выпечка, как все семейство ждет не дождется, когда же наконец можно будет попробовать это душистое чудо. Что ж, попробуем сегодня и мы испечь осетинские пироги с грибами - зокъоджины.

Какие грибы нужны?

Зокъоджины на Кавказе готовят с лесными грибами - в местных лесах что только не растет! Но для большинства горожан такая начинка - большой дефицит, поэтому мы возьмем просто свежие шампиньоны, а за неимением - и вешенки прекрасно подойдут.

Их понадобится никак не меньше килограмма: осетинские пироги пекут всегда огромными, да и на начинку не скупятся - кладут от души. Грибы - штука водянистая, при обжаривании теряют вес и объем катастрофически, вот и получится из килограмма в итоге не сказать, чтоб очень много начинки.

Итак, начнем…

Тесто

Приготовление любых пирогов лучше начинать с теста: даже бездрожжевое требует некоторого количества времени, чтобы подойти, а уж на дрожжевое уйдет часа два. Образовавшийся временной вакуум мы потом и потратим на приготовление начинки.

Осетинские пироги с грибами у нас будут сегодня из дрожжевого теста. Оно делается из минимума продуктов:

  • Муки в/с - 1 кг
  • Воды - 0,5 литра на замес и отдельно стакан - на опару
  • Дрожжей - 1,5 чайной ложки
  • Соли - чайной ложки

Муку выбирать нужно особенно тщательно: она при замешивании не должна «плыть», растекаясь по столу бесформенным блином. Идеально, когда мука хорошо держит форму шарика. Как это определить?

Есть старинный дедовский способ: послюните два пальца, возьмите на них немного муки и попробуйте скатать ими шарик. Из хорошего продукта у вас это получится сделать очень легко, а «плывущая» мука будет только липнуть к пальцам.

Теперь - замес по пунктам:

  • Приготовьте опару: размешайте в стакане теплой воды дрожжи и сахар до полного растворения, подсыпьте ложку муки. Подождите, пока на поверхности опары появится пенистая шапочка, - это значит, что все готово.
  • Муку обязательно просейте - так она станет однородной, без комочков и вкраплений, а еще - насытится воздухом и тесто будет лучше подходить.
  • Высыпьте большую ее часть в большую миску, сделайте углубление и вылейте туда всю опару. Не забудьте добавить соль.
  • Начинайте месить тесто. Сначала делайте это вилкой, а потом, когда шарик немного сформируется, продолжайте подсыпать муку и месить уже руками, пока не получится довольно большой и упругий шар.
  • Важно месить энергично и долго - не меньше получаса. Чем дольше вы будете это делать, тем пышнее и эластичнее выйдет ваше тесто.
  • Критерий готовности - хорошо держащий форму шар, который не липнет к рукам.

Готовое тесто нужно оставить в той же миске подходить: просто накройте ее влажным полотенцем, чтобы оно не заветрилось, и дайте пару часов постоять в тепле. Через час-полтора поднявшийся шар нужно обмять и оставить подходить во второй раз.

Начинка

Пока зреет тесто, займемся начинкой. Для нее потребуются:

  • Шампиньоны или вешенки - 1 кг
  • Лук - пару крупных головок
  • Растительное масло - 3-4 столовых ложки
  • Соль, перец - все по вкусу

Грибы вымоем и нарежем довольно крупными половинками или четвертями. Вешенки, поскольку у них довольно длинные ножки, порежем еще и поперек. Лук измельчаем кубиками или полукольцами - форма не принципиальна.

Разогреваем масло до появления белого дымка и кладем в него весь лук. Жарим до прозрачности или легкой желтизны - дело вкуса, главное, чтоб не подгорело.

Потом смешиваем с жареным луком подготовленные грибы и обжариваем при помешивании. Грибы считаются готовыми, как только испаряется вся влага, а сами они подрумяниваются. В конце солим и перчим. Все. Пусть остывает.

Это - начинка, с которой готовят классические осетинские пироги с грибами. К ней можно добавить все что угодно - картошку, сыр, мясо, овощи. Будет еще вкуснее и сытнее.

Сборка пирогов

Их должно получиться целых три. Для этого шар теста делим на три равных шарика и раскатываем их в тонкие круглые блины. Фактически их растягивают, не пользуясь скалкой, но это - задача, которая по силам лишь мастерицам, на счету у которых - сотни готовых пирогов. Начинающие могут пользоваться скалкой.

На каждый круг выкладываем поровну начинки так, чтобы еще оставалось место до краев: за них мы будем осторожно приподнимать наши пироги и формировать аккуратный мешочек с начинкой.

Свободные края мы сведем вместе и тщательно их соединим. Потом перевернем мешочки дном вверх, положим на стол и осторожно расплющим, чтобы получились большие плоские лепешки. Будьте осторожны: тесто тонкое, начинка может его разорвать при сильном надавливании.

Получилось? Не забудьте сделать дырочку посередине или несколько косых надрезов. Через них будет выходить пар при выпечке.

Выпечка

Духовку греем до 200 градусов, высаживаем каждый пирог в смазанные постным маслом формы. Идеальны для этого чугунные сковороды без ручки. Ставим их в печку минут на 20.

Тесто тонкое, а начинка уже полностью приготовлена заранее, поэтому 15-20 минут - и ваши пироги покроются дивной золотистой корочкой.

Доставайте. Последний штрих кулинарной кисточки - обильное смазывание поверхности пирогов горячим сливочным маслом. Все! Можно звать едоков.

Собственно, чего их звать - любопытные носы домочадцев давно «просачиваются» сквозь щелку кухонной двери и ревностно принюхиваются - когда же позовут к столу?

Да уж, и в самом деле восхитительно вкусны осетинские пироги - Москва, избалованная кулинарными изысками, давно и по достоинству оценила домашнюю осетинскую выпечку. Попробуйте побаловать родных ею и вы - успех гарантирован!