Приготовление осетинского пирога с сыром

20 апреля 2016

Итак, вы хотите попробовать испечь самые настоящие осетинские пироги: какой сыр использовать для начинки?

Сыр, по виду и вкусу напоминающий собой соленый домашний творог, - самая популярная начинка для осетинских пирогов. Он и «солирует» в национальной выпечке, оставаясь единственным ингредиентом наполнителя, и дополняет своим вкусом говядину, куриное филе, картошку, грибы и даже... капусту.

На каком бы варианте сырной выпечки вы ни остановились, вам придется в первую очередь подумать, какой сыр для нее купить.

Никаких «твердых» компромиссов!

Привычные нам твердые сыры - однозначно под запретом: ну не бывает осетинских пирогов с российским, голландским сырами или эдамом! Приберегите их для десертного и бутербродного стола - там они будут очень кстати.

Выбирайте любой из мягких рассольных сыров. Для выпечки прекрасно подойдут:

  • Сулугуни
  • Адыгейский
  • Имеретинский
  • Брынза

Только что купленный сыр всегда довольно соленый и острый. Если вам по душе эта острота - так и кладите начинку в пирог. Тем, кто любит более мягкий вкус, придется на несколько часов оставить сыр в холодной воде: он станет преснее и утратит свой специфический аромат.

Печем пирог

Наш выбор пал на адыгейский сыр. Отлично! Этот сорт по своему вкусу наиболее близок к домашним осетинским сырам.

Сегодня у нас - осетинский пирог с адыгейским сыром. Итак, приступим: нам понадобится несколько продуктов для замеса теста и собственно сыр для начинки.

Тесто

Тесто в осетинских пирогах всегда без изысков и готовится предельно просто. Если вам когда-нибудь приходилось замешивать постное дрожжевое тесто, то и с этой работой вы прекрасно справитесь.

Понадобится:

  • Хорошая пшеничная мука - 800-1000 г
  • Вода - около полулитра (для замеса) и стакан - для опары
  • Дрожжи - 1 пакетик или мерная ложка из хлебопечки
  • Сахар - 1 столовая ложка
  • Соль - по вкусу

Подогреваем стакан воды (она должна быть довольно теплой), размешиваем дрожжи, добавляем сахар. Он нужен для брожения. Можно добавить немного муки. Это - наша опара. Ее оставляем минут на 20, чтобы появилась пена - признак того, что дрожжи «проснулись».

Муку просеиваем, большую ее часть высыпаем в миску, делаем углубление, куда потом выливаем готовую опару и добавляем соль. Начинаем вилкой или ложкой замес. Дальше нужно следить за густотой теста. Оно не должно быть слишком жидким или, наоборот, чересчур плотным. Месить придется долго - так тесто станет пышным.

У вас должен получиться упругий шарик. Отставьте его часа на полтора-два - для «подхода». Как только шарик увеличится в два-три раза, его нужно обмять и поставить подходить еще раз. На это уйдет уже меньше времени.

Все, тесто готово. Разделите его на три части - это будут заготовки сразу для трех пирогов. Получившиеся шарики нужно раскатать в тонкие круги диаметром примерно в 30 см.

Задача эта, при всей ее кажущейся простоте, весьма нелегкая для новичка: все придется делать только руками - растягивать непослушные шарики и формировать из них обязательно тонкие круги. «Тонкие» - это значит, что толщина теста не должна быть больше сантиметра.

Начинка

Понадобится:

Адыгейский сыр - примерно 700 г

Да, все предельно просто: для классического осетинского пирога с сыром не нужно ничего, кроме самого сыра.

Его режут небольшими кубиками или разминают вилкой так, чтобы на выходе получилось много кусочков. Сыр не солят, специи и зелень не добавляют.

Если хотите разнообразить начинку, добавьте к сыру обжаренной с луком говядины, куриного филе, картофеля, грибов. Будет очень вкусно!

Начинку равномерно распределите по кругам из теста. Ее непременно должно быть много, причем вокруг начинки должно оставаться не меньше 5 см свободного от нее пространства.

Сборка пирогов

Это - самая сложная и ответственная часть работы. Каждый круг с начинкой аккуратно приподнимите за свободные края и соберите их в мешочек, хорошенько их слепите. Некоторые осетинские хозяйки обрезают излишек теста, на это можно и не делать.

Переверните мешочек, положите его на стол так, чтобы сверху оказалась только ровная поверхность будущих пирогов, и аккуратно сплющите его ладонью. Должна получиться большая плоская лепешка с начинкой. Следите, чтобы начинка не только равномерно распределилась под тестом, но и случайно не надорвала тонкую оболочку.

Теперь посередине пирога сделайте маленькую дырочку. Она предотвратит излишнее набухание начинки при выпечке и не даст выпечке потерять форму. Каждый пирог положите в сковородку без ручки, смазанную постным маслом.

В разогретую до 200 градусов духовку поставьте сковороду с пирогом и пеките, пока он не зарумянится. На это обычно уходит 20-30 минут, за которые тесто превращается в хрустящую золотистую корочку.

Все готово! Не забудьте щедро смазать свой кулинарный шедевр растопленным сливочным маслом - и созывайте к столу едоков. Обед обещает быть восхитительным…