​Как называется осетинский пирог с мясом

20 апреля 2016

Осетинская кухня издавна славится своей душистой выпечкой. Сочные, пропитанные запахом трав осетинские пироги пришлись по вкусу многим гурманам. Но, возможно, самый уникальный из них - мясной пирог Фыдджын без дрожжей, который едят вилками. Существует несколько способов приготовления этой традиционной кавказской выпечки.

Многие считают, что именно этот рецепт - самый древний и настоящий. Может быть это и так, сейчас мы не станем спорить об этом. Но то, что при верном приготовлении мясного пирога его вкус запоминается навсегда, - факт бесспорный.

Фыдджын считается на Кавказе праздничным блюдом и всегда занимает почетное место в западной части стола - там, где сидят самые уважаемые гости и старейшины рода.

Ему присуще уникальное свойство: внутри пирога сохраняется мясная начинка вместе с бульоном. Именно так, поднимая верхнюю «крышку» пирога, мы видим пряные маленькие кусочки мяса, которые обволакивает ароматный бульон. Но не будем забегать вперед, начнем по порядку.

Особенности приготовления пирога

Позвольте повториться: для пирога фыдджина используется бездрожжевое тесто - то есть, в состав его входят мука, соль, сода, вода и уксус.

  • Муки нужно взять примерно 400 г, хотя, возможно, понадобится и больше: она по-разному впитывает воду
  • Воду (примерно стакан) немного подогреваем
  • Еще понадобится половина чайной ложки соды и немного 9-процентного уксуса, чтобы ее погасить
  • Соль - тоже пол-ложки - добавим для вкуса

Муку просеиваем, делаем в ней углубление, вливаем воду, далее кладем соль и погашенную, бурлящую в ложке соду. Все ингредиенты - на месте, начинаем месить. Сначала - в миске вилкой, потом - на чуть припыленном мукой столе.

Чтобы тесто меньше прилипало к рукам, можно смазать их постным маслом. В конце должно получиться мягкое, эластичное тесто, которое будет подходить примерно полчаса: столько времени нужно, чтобы клейковина муки разбухла и все ингредиенты «ужились» между собой.

И здесь начинаются особенности этого пирога. Главное правило осетинских пирогов - тонкий слой теста и много начинки. В нашем фыдджине нижний слой будет немного толще, чем в других пирогах этой кухни. Сделаем мы это специально - чтобы бульон с мясом, «не убежали» из пирога раньше времени:

  • Распределяем на сковороде более толстый слой, края его должны выступать за ее пределы
  • Сверху равномерно выкладываем, приготовленную заранее начинку, состоящую из говядины, лука, чеснока, специй, соли
  • Верхний слой формируем более тонким, согласно традиции
  • Делаем в нем небольшие надрезы. Через них будет выходить пар: законы физики нужно уважать и не допустить надрыва теста, который неизбежен, если «запечатать» начинку наглухо
  • Накрываем этой «крышечкой» нашу выпечку и отправляем в печь.

И вот - волнующий момент: наш Фыдджин - пирог с мясом по-осетински - готов. Достаем его из печи, традиционно обильно смазываем сливочным маслом - и можно начинать пир на весь мир. Верхний тонкий слой пирога вместе с мясной начинкой нарезаем на небольшие части. Накалываем их на вилку, обмакиваем в оставшемся на дне пирога бульоне, и наслаждаемся невероятным вкусом и ароматом.